Mattonella di Capra

Llet: Cabra
Zona: Italia
Païs: Italia
Tipus: Caciotta a crosta fiorita

La Mattonella di capra quiere ser la versión caprina del Taleggio, del cual la Latteria di Cameri es otro de los principales elaboradores de la DOP. Pero el interés creciente del mercado italiano (y también el catalán y español) por la leche de cabra ha comportado que muy recientemente elaboren este queso de base cuadrada y poca altura (paralelepipédico) de forma similar al Taleggio y de corteza natural de color naranja caldera debido a los fregados sucesivos de la corteza con una salmuera ligera y B. Linens (fermento del rojo).

El nombre mattonella quiere recordar “imaginativamente” y fonéticamente al matone o ladrillo en italiano, debido a  su forma paralelepipédica. Su tamaño es de 2,2 a 2,5 kg. De textura blanda y moderadamente elástica, cuyo interior destaca el típico color blanco de la leche de cabra, enmarcado en su corteza rosácea anaranjada .

Su sabor es ligero, fresco, muy láctico con finales a yogur y a levadura de masa de pan, pero graso al paladar debido a la leche de cabra

Després de la pasteurització de llet, s'afegeixen els ferments i el quall. Després d'unes hores s'afegeix el noble motlle Penicillium candidum que es desenvolupa a la superfície: ajuda a donar cremositat a la pasta que afavoreix la proteòlisi de la subcapa i li dóna al formatge la característica casta de floridura blanca. El quall es divideix en cubs d'aproximadament un centímetre, per mantenir la humitat a l'interior. Tots els formatges elaborats amb llet de cabra són altament digestius a causa de la petita grandària dels seus glòbuls grassos.