Gorgonzola

Llet: Vaca 
Zona: Llombardia
Païs: Itàlia
Tipus: Blau?

El gorgonzola és un formatge blau fet amb llet de vaca, de crosta vermellosa i flonja, i de pasta tova i mantegosa. Té floridures de color verdós i olor i sabor forts.

El 1970, es va crear un consorci per garantir que el gorgonzola només es fes amb llet de les zones designades i per productors aprovats. Només els que compleixen unes estrictes normes exhibeixen el segell del consorci «G».

És originari de la ciutat llombarda de Gorgonzola i és el clàssic italià entre els formatges blaus. El nom original és Stracchino di Gorgonzola, que prové de l'italià stracca, «cansat», ja que es feia a la tardor, quan les vaques exhaustes retornaven de les pastures de les muntanyes a les prades aquoses de Llombardia, on Gorgonzola va ser durant segles la principal ciutat de comerç.

Actualment, s'elabora seguint estrictes regulacions, en unes 40 lleteries familiars i grans factories. Alguns formatgers artesanes encara utilitzen llet sense pasteuritzar i segueixen el mètode tradicional de «quallada de dos dies», que consisteix a deixar que la floridura es inoculi de forma natural per després barrejar-la amb la quallada de la llet acabada de munyir. No obstant això, des de mitjan segle XX, la major part es fa en fàbriques utilitzant llet pasteuritzada i el mètode de «quallada d'un dia» amb la floridura blava afegida a la llet.[1] Així s'aconsegueixen vetes blaves més regulars que amb el mètode tradicional, encara que el sabor no és tan fort.

El Gorgonzola es fa en grans tambors i, en madurar, els laterals sobresurten. Al voltant de les vores es pot veure una mica agrisat, però mai ha de ser marró, doncs indicaria que el formatge està massa sec i que no s'ha tractat degudament.